• Тесто Слоеное Бездрожжевое Рецепт
• Рецепты Из Слоеного Дрожжевого Теста
• Дрожжевое Слоеное Тесто Реферат
• Тесто Слоеное Бездрожжевое

Рецепт слоеной массы с дрожжевой основой куда сложнее того же теста, приготовленного не на дрожжах. Классическая рецептура отнимает значительное количество времени и требует некоего кулинарного опыта, есть и быстрый рецепт, но обо всем по порядку. Перед началом приготовления необходимо усвоить несколько правил, которые рекомендовано соблюдать, если вы желаете достичь высоких результатов. Секреты удачного слоеного теста на дрожжах Рекомендуемая температура при приготовлении слоеной массы на дрожжах – от 15 до 18 °С. Только при таком температурном режиме можно добиться от сливочного масла нужной пластичности. При этом, после каждого раскатывания, следует давать тесту передышку, в противном случае неизбежно разрывание слоев. Данный способ более подходящий для профессиональной кухни, где соблюсти рекомендуемую температуру проще, чем в квартире.

В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое). Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание. Особенности приготовления плетенки из дрожжевого теста с ореховой и маковой.

Дома на время перерыва между раскатками помещайте тесто на 1 час в холодильник. Если этого не делать, то масло впитывается в массу, и она не слоится.

При этом соблюдайте аккуратность, охлажденное слоеное тесто становится хрупким и легко крошится. При выпекании духовка должна быть разогрета на 220-240°С, в противном случае ваше изделие получится слабо слоистым и сухим.

Это происходит потому, что при недостаточной температуре масло вытекает из запекаемого изделия. Классический рецепт с фото Перечень ингредиентов, необходимых для готовки слоеного дрожжевого теста:. Пшеничная мука – 500 г.;.

Кусок сливочного (высококачественного) масла – 350 г.;. Молоко – 0,3 л.;. Сахар – 60 г.;. Прессованные дрожжи – 12 г./Сухие дрожжи – 4 г.;. Соль – чайная ложка.

Необходимое время: 480 минут. Калорийность: 362 ккал на 0,1 кг. Основой такого теста будет обычное дрожжевое. Готовим опару. ½ стакана теплого молока смешиваем с сахаром и дрожжами. Добавляем 250 грамм муки, хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков.

Даем опаре настояться, в среднем полчаса. Перелейте опару в большую по объему посуду, добавьте оставшееся теплое молоко и соль. Перемешиваем и равномерно засыпаем оставшуюся муку.

Месите тесто, как только мука станет достаточно влажной, добавьте 1/7 от заготовленного масла. Замешивать тесто необходимо не менее четверти часа, так, чтобы оно стало однородным, и появилась желаемая гладкость.

Придайте ему шарообразную форму и уложите в миску. Затяните тару пленкой и поставьте в холодильник, сроком от 3 до 4 часов. Оставшееся масло оставляем при комнатной температуре. Кладем масло между двумя листами упаковочной бумаги, раскатываем до формы пластины, после чего ставим в холодильник, и вынимаем за четверть часа до начала дальнейшей обработки теста.

На шаре из теста необходимо сделать два надреза, крест на крест, глубиной около трех сантиметров. Растягиваем так, чтобы получился квадрат. Присыпьте мукой получившийся пласт, и раскатывайте до одного сантиметра в толщину. Разместите с одного края подготовленное масло, загните свободное тесто на 1/3. Лишнюю муку необходимо будет стряхнуть. Оставшийся край теста с открытым маслом заворачиваем так же на 1/3 поверх первого заворота. Прижимайте края посильнее, чтобы они схватились.

Получившийся прямоугольник кладите в длину от себя и продавливайте его скалкой, чтобы распределить масло как можно равномернее. Вновь раскатываем тесто до одного сантиметра. Сделайте это довольно быстро, чтобы заготовка не успела нагреться, в противном случае разрыв неизбежен.

Мысленно разделите раскатанное тесто на три части, первую от себя загните на вторую, а сверху накройте третей. Постоянно избавляйтесь от излишка муки, например кистью. Получившуюся заготовку на один час положите в холодильник. По истечении часа кладите тесто перед собой так, чтобы слои были направлены к вам. Раскатывайте пласт до одного сантиметра толщиной, и вновь повторите процедуру складывания и охлаждения на один час.

Такой прием предстоит проделать еще два раза подряд. С каждым разом раскатка будет все сложней, действовать придется быстро и с предельной осторожностью, дабы не порвать тонкие слои. По завершению последней раскатки необходимо вновь убрать тесто в холодильник, теперь на срок около двух часов.

Быстрый рецепт Перечень ингредиентов, необходимых для готовки:. Вода – 80 мл.;. Кусок сливочного масла – 200 г.;. Пшеничная мука – 750 г.;.

Соль – 1 ч. Л.;. Свежие дрожжи – 7 г.;.

Молоко – 120 мл.;. Сахар – 3 ч. Л.;. Яйцо куриное – 1 шт. Необходимое время: 150 минут. Калорийность слоеного дрожжевого теста: 400 ккал на 0,1 кг.

Засыпьте дрожжи и чайную ложку сахара в теплую воду. В отдельной таре смешайте муку, соль, две чайных ложки сахара, масло, растертое в крошку. Как только дрожжевой раствор вспенился, тщательно перемешайте его с яйцом и теплым молоком.

Получившуюся жидкость слейте в тару с подготовленной мукой. Замешивайте массу как можно тщательней, пока она не обретет мягкость и однородность. Раскатайте тесто в прямоугольник, после чего сложите в три слоя, оберните целлофаном и поместите в холодильник часа на два.

Готовое тесто по этому рецепту в последствии можно замораживать, дабы использовать при необходимости. Что приготовить из слоеного дрожжевого теста Слоеное дрожжевое тесто годится для приготовления самой разной выпечки. Это и круассаны, и слойки, и пирожки со всевозможной начинкой, и даже пицца – ограничений к применению практически нет.

Пицца на скорую руку Мало кто знает, но слоеное тесто на дрожжах прекрасно подходит в качестве основы для пиццы. С ним популярное блюдо из Италии обретает иную, причудливую структуру, и при этом остается не менее вкусным. Перечень ингредиентов, необходимых для готовки:. Тесто слоеное на дрожжах – 0,5 кг.;. Сыр – 100 г.;. Колбаса – 200 г.;.

Свежие шампиньоны – 300 г.;. Кетчуп – 5 ст.

Л.;. Томаты – 2 шт.;.

Сладкий перец – 1 шт.;. Лук – 1 шт.;. Майонез – 5 ст. Л.;. Маслины – 6 шт.;. Приправа по вкусу. Необходимое время: 90 – 120 минут.

Калорийность: 470 ккал на 0,1 кг. Приготовление:. Нарезать грибы и лук, слегка обжарить их на раскаленной сковородке. Удалить лишнее масло бумажным полотенцем;.

Томаты, перец, колбасу и маслины нарезать кусочками разной формы. Натрите сыр;. Обмажьте противень маслом, выложить на него подготовленное тесто, можно подогнуть края массы так, чтобы образовались своеобразные бортики;. Равномерно распределите по сочню кетчуп, посыпьте приправой по вкусу;. Разложите на подготовленной поверхности теста порезанные продукты.

Нанесите слой тертого сыра;. В довершении сделайте сверху сетку, тонкими струйками, из майонеза;. Запекайте при температуре 180°С на протяжении получаса. Булочки с мясом На первый взгляд странноватое словосочетание, но вкус у них просто потрясающий! Очень просты в готовке и незаменимы, когда срочно требуется оригинальное угощение.

Перечень ингредиентов, необходимых для готовки:. Тесто слоеное на дрожжах – 0,5 кг.;. Лук – 2 шт.;.

Сыр – 150 г.;. Соль;. Перец;. Бекон (также подойдут курица, ветчина или колбаса) – 150 г.;. Растительное масло. Необходимое время: 50 – 70 минут.

Калорийность: 500 ккал на 0,1 кг. Приготовление:. Нарежьте мясо маленькими кусочками и обжарьте на сковородке до появления золотистой корочки;.

Очень мелко порежьте лук (при желании можно воспользоваться теркой), слегка обжарьте, натрите сыр;. Смешайте мясо, лук, тертый сыр, добавьте соль и перец, на свой вкус можно дополнить иными приправами. Начинка готова;.

Раскатайте тесто в тоненький пласт, разложите начинку, и заверните в рулет. Разрежьте его на куски, шириной в 3-5 сантиметров;. Заготовки для булочек разместите на заранее подготовленный противень;. Поместите булочки в духовку, и запекайте 20-30 минут при температуре в 180°С. Мясная начинка отлично подходит для любого теста.

Узнаем и непременно готовим! В находятся интересные версии аппетитного блюда — курицы по-французски. Это буквально хит, ведь такая курочка нравится всем.

Узнайте сколько времени необходимо варить яйца в мешочек. Будьте в курсе! Неординарное решение — пирог с креветками Весьма необычное решение для начинки. Данный рецепт подойдет ценителям изысканных блюд. Перечень ингредиентов, необходимых для готовки:. Тесто слоеное на дрожжах – 0,5 кг.;. Креветки – 400-500 г.;.

Сыр – 250 г.;. Томаты – 2 шт.;. Чесночный соус – 4 ст. Сушеный укроп или тмин – щепотка.

Необходимое время: 80 – 90 минут. Калорийность: 380 ккал на 0,1 кг.

Приготовление:. В кастрюлю с подсоленной водой добавить щепотку сушеного тмина или укропа;. В кипящую воду опустить креветки. Пусть варятся, пока не примут ярко-оранжевую расцветку. Снять с огня и дать впитаться бульону, на это потребуется около 25 минут.

Почистить;. Мелко натрите сыр, порежьте томаты;. Раскатайте слоеное тесто, понадобятся два тонких пласта;.

На смазанный противень разместите первый пласт, ровным слоем обмажьте чесночным соусом. Сверху выложите очищенные креветки, порезанные томаты, посыпьте плотным слоем сыра;. Накройте получившуюся заготовку вторым пластом теста, хорошенько прищипнув края;. Запекайте в духовом шкафу с установленной температурой 180-200°С около получаса, до полной готовности. Открытый пирог с творогом Такое угощение станет замечательным дополнением к любому чаепитию или десертом к обеду. Перечень ингредиентов, необходимых для готовки:.

Творог – 700 г.;. Тесто слоеное на дрожжах – 0,5 кг.;. Сахар – 100 г.;. Сливки – 100 мл.;. Яйцо куриное – 4 шт.;.

Тесто Слоеное Бездрожжевое Рецепт

Кусок сливочного масла – 2 ст. Л.;. Манная крупа – 1 ст. Л.;. Ванильный сахар – 1 ч.

Л.;. Цукаты – 50 г. Необходимое время: 60 – 70 минут. Калорийность: 390 ккал на 0,1 кг. Приготовление:.

Пропустите творог через ситечко;. Разделите желток и белок;. Смешайте с манной крупой мелконарезанные цукаты;. Добавьте к белкам сахар и тщательно взбейте;.

Не торопясь соедините белки с творогом, добавьте к полученной массе цукаты в манке;. Раскатанное тесто размещаем на смазанный маслом противень.

Ровно наносим на поверхность приготовленную начинку, по краям будущего пирога делаем бортик;. Ставьте противень в разогретую до 180°С духовку, запекайте около 40 минут до готовности.

Расплавьте сливочное масло, добавьте сахар, и полейте этой смесью пирог, примерно за 15 минут до конца готовки. Полезные кулинарные подсказки Из дрожжевого слоеного теста выпечка получается невероятно нежной и вкусной. Все это благодаря свойствам самого продукта, но, как и в любом деле, здесь нет предела совершенствованию. Улучшить вкусовые качества, облегчить готовку можно всегда. Вот некоторые секреты, которыми делятся опытные пекари:. Использовать начинку для сладких изделий можно самую разнообразную: мед и мак, вареная сгущенка и орехи, шоколад и фрукты, творог и варенье – это только начало списка;.

Слоеное дрожжевое тесто универсально. Начинка к нему может быть не только сладкой: курица с овощами, картофель и грибы, колбаса с сыром, печень, рис с яйцом и многие другие;. Для того чтобы пицца производила пикантный аромат, следует мелко продавить чеснок, смешать его с водой, и полить получившимся соусом всю поверхность готового блюда;. Несмотря на внешнюю легкость и нежность, слоеное тесто содержит много калорий. Злоупотреблять с этим продуктом не стоит;. Чтобы тесто не потеряло своей структуры, раскатывайте его в строго определенном направлении. Тогда выпечка получится пышнее и слоистее;.

Слоеное тесто рекомендовано запекать в заранее разогретой духовке;. Во время обработки теста желательно, чтобы в помещении было прохладно, а все вспомогательные в работе инструменты следует постоянно держать охлажденными;. Чтобы правильно разморозить тесто, необходимо снять с него упаковку, накрыть салфеткой или полотенцем, и разместить на нижайшей полке в холодильнике. Процесс размораживания займет от двух часов и более;.

Прежде чем запекать изделия, следует дать им настояться около 40 минут. Напомним, что это, прежде всего, советы и рекомендации, следовать им или нет, решить вы должны самостоятельно.

Привет, пиплы!)) Не могли бы вы подсказать программу для редактирования контекстного меню (или оно не так называется, в общем, того,. Подскажите, какая есть простейшая программа, чтобы просто вырезать куски из видео? Программа для установки драйверов. Задаяа состоит в следуюшем: открыть файл записать туда текст закрыть файл поменять слова в тексте местами вывести измененый файл.

ID: 99316 Название работы: Изделия из слоеного дрожжевого теста Категория: Курсовая Предметная область: Кулинария и общественное питание Описание: При приготовлении некоторых видов теста используются и другие ингредиенты: дрожжи яйца масло специи и т. Как несложно догадаться по названию помимо муки воды и масла в этом виде теста участвуют дрожжи и сдоба. Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста начинается с замешивания классического дрожжевого теста то есть любым способом опарным или безопарным с мукой и водой смешиваются дрожжи и некоторое время тесто доходит.

Язык: Русский Дата добавления: 2016-09-07 Размер файла: 818.96 KB Работу скачали: 12 чел. Изделия из слоеного дрожжевого теста Введение Тесто – кулинарный продукт (полуфабрикат), представляющий собой вязкую плотную или жидкую массу, различной густоты, получаемую из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. При приготовлении некоторых видов теста используются и другие ингредиенты: дрожжи, яйца, масло, специи и т.п.

Давно известно, что профессионализм повара, кулинара определяется именно, как высшая степень мастерства – умением приготовить тесто, и как дальнейшее действо – изделие из него. Это может быть и простая плюшка, которая в умелых руках кулинара-кондитера, превращается в нечто такое, что вряд ли можно описать словами. Слоеное дрожжевое тесто традиционно используют для приготовления пирожков с несладкими начинками (с капустой, мясом), кулебяк, плетенок, лепешек, тарталеток, то есть любых штучных кондитерских изделий небольших размеров, любых форм. Как несложно догадаться по названию, помимо муки, воды и масла в этом виде теста участвуют дрожжи и сдоба. И еще один нюанс – если в традиционном слоеном тесте соотношение сливочного масла и муки равняется 1:1, то в слоеном дрожжевом тесте масла берут меньше и пропорция приобретает вид 1:2.

Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста начинается с замешивания классического дрожжевого теста, то есть любым способом (опарным или безопарным), с мукой и водой смешиваются дрожжи и некоторое время тесто «доходит». Замешивайте тесто руками, таким образом, Вы передаете ему свое настроение и лучше, чем с помощью кухонных предметов, чувствуете его готовность. Приготовление дрожжевого теста без опары происходит в один прием. Дрожжи растворяются в теплой воде или молоке, после чего в них вмешивается мука и растертые с сахаром и солью яйца. Полученная смесь «доходит» полтора – два часа до состояния готовности к следующему этапу. В случае приготовления теста с опарой растворите дрожжи в теплой воде (молоке), добавьте муку и сахар, после чего отправьте в теплое темное место «доходить».

Когда тесто увеличится примерно вдвое, замесите в него яйца. Обратите внимание, что в отличие от дрожжевого теста в слоеном дрожжевом масло добавляется совершенно другим способом! Далее, когда дрожжевая основа для слоеного теста готова, начинается этап вмешивания сливочного масла или маргарина, благодаря которому тесто носит название слоеного. Из дрожжевого теста раскатывается пласт, на половину которого кладется размягченное сливочное масло или маргарин.

Эта часть накрывается оставшейся, не занятой маслом, и раскатывается. У каждой хозяйки своя схема вмешивания масла, или тюрнирования, в слоеное тесто. Для кого-то удобно складывать края конвертом, для кого-то квадратом или треугольником. Главное, что объединяет и делает подходящими все эти способы, то, что раскатывая, Вы формируете слои теста, которые в процессе выпекания будут создавать структуру Вашего кондитерского изделия. Слоеное дрожжевое тесто при правильном замешивании делает изделия невероятно воздушными и легкими.

Кондитерские изделия из слоеного дрожжевого теста настолько вкусные, что тот, кто их попробует, не сможет оторваться. Воздушные слоеные коржи, пропитанные нежным кремом, и румяная крошка сверху — все это торт «Наполеон». Версий рождения кулинарного шедевра много, есть среди них и романтически, и вполне обыденные. Вот две самые известные. В сочельник 1800 года Наполеон позвал своего повара и объявил, что рядом с ним за праздничным столом будет сидеть Жозефина де Богарне и ужин должен быть незабываемым, а десерты потрясающими, ибо дамы любят все сладкое. К праздничному столу были поданы самые изысканные блюда и завершением ужина принесли торт.

Он стоял из множества коржей, обильно смазанный кремом, сверху посыпан сахарной пудрой, а бока его были открыты, и все слои были на виду. Наполеон решил уточнить у повара, что же означает этот десерт.

Повар ответил: «Жизнь циклична, события сменяют друг друга, но всегда повторяют уже свершившиеся». Так что в известном торте заключена целая философия. Характеристика сырья и подготовка его к производству Мука пшеничная - В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности.

Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Сахарный песок - Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е.

Влияет не его структуру. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е.

Сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Масло сливочное - Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла). Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста Свежие дрожжи должны быть в виде спрессованных цельных блоков (не рас­крошенными), равномерного сливочно-бежевого цвета, однородными, со свежим за­пахом (при значительной порче они превращаются в темную с резким неприятным запахом жидкость). Если дрожжи раскрошились и выглядят серыми и сухими, они несвежие, то есть могут еще действовать, но будут плохо сбраживать тесто, так как их способность к образованию газа будет снижена. При использовании свежих дрожжей лучше всего размешать их с водой венчиком при соотношении примерно 1: 5.

Для восстановления замороженных дрожжей используется теплая вода с последующей их гидратацией в течение около 15 мин. Активные сушеные дрожжи при равном количестве по меньшей мере в два раза эффективнее, чем прессованные, но при равной сухой массе значительно менее активны. Их следует реактивировать, размешивая в воде с небольшим количеством сахара в течение 10-15 мин при температуре около 40 °С. Не следует регидратировать активные сушеные дрожжи холодной или горячей водой. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Основная рецептура дрожжевого теста: 30-50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина, 2-3 столовые ложки сахара, 1-1,5 столовой ложки растительного масла, соль (па кончике ножа), 700-800 г муки.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. Приготовления безопарного теста Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм и выливают в посуду для замеса.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в дежу для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом. Для большей активности дрожжи за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.

Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа.

Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать. Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нём кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептически. Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°С.

Сначала в дежу наливают пордогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3часа в тёплое место. Процесс брожения начинается через 30-40минут, когда на поверхности опары появляется равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды.

Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара опадает. К выбродившейся опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Всё хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку.

Продолжительность замеса с мукой 15минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время производят 1-2 обминки.

Рецепты Из Слоеного Дрожжевого Теста

Кислотность теста 3%. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами. Первый способ слоения теста.

Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта ( 2 / 3 ) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90', посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя.

При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18'С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20-22'С.

При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35'С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при 240-250'С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются.

Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь. Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения. Недостатки Причины возникновения Мало заметна слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура пыпечки Организация работы в кондитерском цехе Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов — замес теста — разделка и выпечка изделий — остывание — укладка — хранение — транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания.

Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. Изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. Изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. В тестомесильном отделении нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто.

Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35ºС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17ºС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы с выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС. Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором.

Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром. Инвентарь, оборудование, инструменты Просеиватели – предназначены для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом. Тестомесильная машина – предназначена для замеса теста.

Тестораскаточная машина – предназначена для раскатки теста. Взбивальная машина – предназначена для взбивания и перемешивания. Пекарские шкафы – предназначены для выпекания кондитерских изделий. Листы и противни – предназначены для выпекания изделий. Миски - предназначены для замешивания теста, взбивания яиц.

Кухонные доски - на них вымешивают тесто (большие) и раскатывают его, на малых – нарезают пирожные, рулеты, фрукты, рубят орехи и т.д. Скалки - предназначены для раскатывания теста. Деревянные ложки и лопаточки - предназначены для взбивания яиц, масла, вымешивания теста. Ножи, лопаточки, тесторезки - предназначены для нарезания теста, готовой продукции, перекладывания с листа, выравнивания начинки, нарезания продуктов. Скребки - предназначены для удаления остатков теста. Кисточки - предназначены для смазки изделий. Инструкции ру.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки - предназначены для отделки тортов и пирожных кремом, сливками. Наконечники – корнеты - предназначены для отделки тортов и пирожных. Кастрюли разной емкости – для замеса теста, изготовления крема, глазури.

Сковороды – для изготовления карамели, жарки орехов. Сита – для промывки фруктов и ягод, просеивания муки. Терка – для снятия цедры и измельчения шоколада. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха и мучных изделий Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений.

Дрожжевое Слоеное Тесто Реферат

В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; Сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С. Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом – 24 ч, с масляным кремом – 36 ч.

Сооляттэ управление проектами в компании скачать. Управление проектами как самостоятельная дисциплина и сфера. Основы управления проектами в компании. Раздел: Менеджмент. Учебник» (Сооляттэ А.) по низкой цене. Управление проектами в компании: методология, технологии, практика. Издательство: Московский финансово-промышленный университет Синергия, 2012. Академия бизнеса. В учебнике представлены. Купить книгу «Управление проектами в компании. Методология, технологии, практика» автора А. Сооляттэ и другие произведения в разделе Книги. В последние годы российские компании активно создают и используют. Поддержки в управлении проектами до прямого управления проектом.

Кондитерские изделия без отделки – при температуре 18°С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС. Охрана труда и техника безопасности Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение.

Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Все электрооборудование заземляют, т.е. Соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.

Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу. При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения.

На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь. Технология приготовления блюд из дрожжевого слоеного теста Слойка с повидлом Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985.

Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 25С,в С до готовности. Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100.

Выход 100 шт. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8. 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помешают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Слойка с марципаном Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165.

Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180.

Для смазки: меланж 200, жир 25. Выход 100 шт. По 100 г или 200 шт.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50'С) и посыпают рублеными орехами.

Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем. Крученик слоеный Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком.

Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем или яйцом и выпекают изделия при температуре 240-250'С до готовности. Ватрушки венгерские Мука пшеничная 3200, масло сливочное 20, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50.

Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г.

На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230-240'С в течение 15-20 мин. Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. Торты «Наполеон» Пирожные: ягодные «Наполеоны»: Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов, 1/3 стакана миндаля, 2 ст. Сахара, 2 ст. Сливочного масла, 1/3 стакана жирных сливок, 1 стакан сметаны, 2 ст. Сахарной пудры, 500 г ягод (клубника, малина и т.п.).

Приготовить миндальную крошку: смешать измельченный миндаль и сахар. Готовое слоеное тесто смазать сливочным маслом, посыпать миндальной крошкой, а затем вырезать четное число квадратиков или кружков (это основа для будущих пирожных). Испечь их в духовке 10-15 минут. Приготовить крем: сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить сметану и снова взбить. На готовый слоеный листик положить ложку крема и разрезанные ягоды, затем опять слоеный листик, ложку крема и ягоды. Пирожные готовы. Основа торта из слоеного теста Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3-4 мм, сформовать из него 3-4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим. Фруктовый «Наполеон» Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 6 желтков, 1 ст. Ложки муки, 3 ст. Ложки крахмала, 125 г апельсинового мармелада, 4 ст. Ложки апельсинового ликера, 500 г фруктов двух-трех видов, сахарная пудра. Молоко вскипятить с половиной сахара.

Желтки взбить с другой половиной сахара до состояния крема, постепенно вмешать муку и крахмал, размешать с молоком и довести до кипения при постоянном помешивании. Дать покипеть 1 мин. Вмешать мармелад и ликер, выложить в миску, поверхность крема присыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и полностью охладить. Если крем готовится заранее, то закрыть его пленкой и поставить в холодильник. Тесто раскатать и испечь 2 одинаковых коржа. Фрукты очистить и нарезать. Крем размешать и проследить, чтобы не было комков.

На один корж нанести 2/3 крема, выложить на него фрукты, прикрыть их оставшимся кремом и сверху положить вторую часть теста. Торт посыпать сахарной пудрой и подавать. Примечание: Фруктовый «Наполеон» готовится обычно с летними фруктами или ягодами, но вполне подойдут манго, мандарины, даже виноград, но без косточек, и все, что вы любите. Чтобы разрушить монотонность, можно украсить поверхность растопленным шоколадом, нанеся его легкими полосками, квадратами или разбрызгав каплями. Торт красив на разрез с цветной фруктовой начинкой. Складывать торт нужно в день подачи, чтобы он не размяк, а приготовить крем и выпечь тесто можно заранее.

Торт «Наполеон» (вариант 1) Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Для заварного крема: 0,5 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ст. Картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч.

Ванильного сахара, сахарная пудра. Слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут.

Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе выпечки. Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.

Крем: муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки, и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков.

Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или сливочное масло.

Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом. Торт «Наполеон» (вариант 2) 400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 ст.

Ложки уксуса, 3/4 стакана воды. Для масляного крема: 300 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенки.

Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить мастичное, мягкое тесто. Разделить его на 8-10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1-1,5 часа. Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой. Крем: тщательно взбить размягченное сливочное масло с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.

Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой.

Торт выдержать в холодном месте 4-5 часов. Индивидуальное задание Технология приготовления торта «Наполеон» Наполеон— слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Ингредиенты: слоеный полуфабрикат - 5030 г, крем сливочный - 3800 г, сахарная пудра - 150 г, крошка слоеная - 1020 г, Выход 10 шт. По 1кг Рецепт теста (полуфабрикат): мука - 658 г, маргарин для слоения - 438 г, меланж - 33 г, соль - 5 г, кислота лимонная - 0,8 г вода - 237 г, выход 1000 Крем сливочный: сахар-песок - 287 г, масло сливочное - 466 г, молоко сгущенное с сахаром - 110 г, ванильная пудра - 5 г, коньяк - 1,6 г, вода - 100 г, выход 1000. Тесто готовим по ускоренной технологии. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, муку.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Замес рекомендуется производить на 2х скоростной тестомесильной машине 2-4 минуты на малой скорости. 8-10минут на высокой скорости, чтобы лучше набухала клейковина. Вымешанное тесто отлеживается в течение 5 -10 минут в холодном месте. Маргарин для слоения используется предварительно охлажденный (до температуры готового теста 12-14С).

Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке он будет разрывать слои теста. Прокатку теста с маргарином производят на тестораскаточной машине.

На пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается, Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга. Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина 4 слоя в виде книжки. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 'С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Из прокатанного пласта теста формуем изделия перекладывают на кондитерский лист, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 - 20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 'С в течение 25 - 30 мин.

Готовим крем: Сахар с водой уваривают в сироповарочном котле до температуры 120 С. Сироп охлаждают и соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное с помощью миксера взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют массу из сиропа и сгущенного молока, ванильную пудру и коньяк. Слоеные пласты охлаждают и разделывают на 2-3 пласта, которые смазывают заварным кремом и соединяют. Торт выдерживают в прохладном месте 10–12 часов для того, чтобы тесто пропиталось.

Готовый торт посыпают сахарной пудрой и нарезают на порционные куски. А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать 20781. Лекция 199.97 KB Отдельные объекты или явления образующие статистическую совокупность называются единицами совокупности. Например при проведении переписи торгового оборудования единицей наблюдения является торговое предприятие а единицей совокупности их оборудование прилавки холодильные агрегаты и т.

Вариация это многообразие изменяемость величины признака у отдельных единиц совокупности наблюдения. Любое статистическое наблюдение осуществляется с помощью оценки и регистрации признаков единиц совокупности в соответствующих учетных документах. Контрольная 1.05 MB Поверхностные теплообменные аппараты, в свою очередь, делятся на рекуперативные и регенеративные. В рекуперативных аппаратах теплообмен между различными теплоносителями происходит через разделительные стенки. Курсовая 364 KB Диагностика работогольной зависимости с помощью альтернативных методик (метод экспертных оценок, опросник Б.Киллинжер), адаптация и создание психометрического паспорта опросника Б.Килинжер: определение валидности опросника Б.Киллинжер; проведение процедуры point analysis (выявление дифференциальной силы каждого из утверждений опросника Б.Киллинжер). Лекция 930.28 KB Различие индивидуальных значений признака внутри изучаемой совокупности в статистике называется вариацией признака.

Тесто Слоеное Бездрожжевое

Средняя величина это абстрактная обобщающая характеристика признака изучаемой совокупности но она не показывает строения совокупности которое весьма существенно для ее познания. Средняя величина не дает представления о том как отдельные значения изучаемого признака группируются вокруг средней сосредоточены ли они вблизи или значительно отклоняются от нее. В некоторых случаях отдельные значения признака близко. Лекция 166 KB б уметь: показать влияние примесей в воде 1 контура на скорость коррозии конструкционных материалах; обосновать ведение калийаммиачного водного режима 1 контура при борном регулировании. Задание на самостоятельную подготовку: самостоятельно проработать вопросы классификации коррозионных процессов показатели коррозионной стойкости коррозии стали в паре. Введение ВХР АС должен обеспечивать работу основного и вспомогательного теплоэнергетического оборудования без повреждений и снижения экономичности и при. Лекция 361 KB Целевая установка: В результате изучения материала лекции студенты должны: а знать: назначение состав принцип действия и основы эксплуатации систем боросодержащей воды и борного концентрата; назначение состав принцип действия и основы эксплуатации узла реагентов реакторного отделения ТВ20; назначение состав принцип действия и основы эксплуатации системы чистого конденсата дистиллята.

Назначение состав принцип действия и основы. Лекция 486 KB Целевая установка: В результате изучения материала лекции студенты должны: а знать: назначение ведения ВХР 1 контура; назначение средств обеспечения ВХР 1 контура; нормы качества теплоносителя 1 контура при работе энергоблока на энергетическом уровне мощности; нормы качества подпиточной воды воды подаваемой на уплотнения ГЦН и растворов хим.реагентов; ограничения по эксплуатации РУ при отклонении нормируемых показателей; характерные причины отклонения ВХР 1 контура и методы их устранения; диагностические.

Лекция 117.5 KB Основные понятия физики и химии воды. Виды и показатели качества воды. Выводы по лекции.

Лекция 302 KB Целевая установка: В результате изучения материала лекции студенты должны: а знать: технологию предварительной очистки природных вод; основные методы опреснения и обессоливания воды; использование очистки воды методом дистилляции на АЭС; принципы ионного обмена между смолами и водными растворами; основные показатели качества ионитов; основные методы очистки воды от растворенных газов применяемых на АЭС.